허트

[세계 3대 진미 특집3] 트러플(truffle)에 대해서

글쓰기에 앞서 필자의 스트레스를 받았다. 컨텐츠 원고를 아주 열심히 작성 후 컴퓨터가 다운되는 상황에서 임시저장은 남아있는 내용이 하나도 없었다. 절망적이었다. 처음부터 다시 작업을 해야하는 필자에 대해서 한번 마음으로 고생하셨다는 따뜻한 묵념을 바란다.

아무쪼록 다시쓰는 세계 3대 진미 특집3 '트러플(truffle)'에 대해서 알아보고자 한다. 기획특집으로서

'캐비어', '푸아그라'에 이은 대단원의 마지막을 트러플과 함께해서 감격의 눈물...

(사실 다시써야한다는 사실에 대한 슬픔이 더클지경)

혹자는 말할 것이다. 

맛이라도 한번 보고나서 그렇게 쓰고 있는 것인지 물을 것이다.

필자는 양심에 맞게 글을 쓰는 것을 좋아라 하는 편인데, 

트러플은 아주 소소하게 맛본 경험이 있다. 

그 경험을 짧게 나누면은 좋아하는 파스타집 에서 데이트를 하는데 파스타 위에 아주 미세하게 뿌려진 트러플을 맛본정도가 내 모든 경험이다. 

향이 무척 오묘하면서도 좋았던 기억이 아직도 생생하다.

참고로 차후에 트러플 여행을 할 생각을 하고 있다.

맛의 탐닉이 여행으로까지 이어가게되는 놀라운 인생사가 벌여질 걸 생각하니 참으로 인생의 오묘하고 신기한 기분이 든다.

아무쪼록 트러플이 무엇인가에 대해서 알아보자.

트러플은 아마 세상에서 가장 비싼 버섯일 것이다.

아주 값비싼 고급 식재료 중 하나인데,

우리나라에서 알고 있는 송로버섯종과는 차별이 있는 버섯으로 생각하면 된다. 

버섯과의 분류가 다르다고 생각하면 된다. 

(자세한 얘기는 생략한다.)

서양에서 들여올때 이름을 잘못 붙인 케이스가 바로 '송로'버섯으로 불리는 것이다.

그러나 서양의 송로버섯과 우리나라의 송로버섯은 확연히 다르다는 점을 인지하고 있길 바란다.(중국산 트러플도 있다고 하는데 십분지 일가격이다. 아주싸다)

트러플 이 식재료는 왜이렇게 비싼것일까?

트러플은 맛과 크기에 따라서 가격이 정해진다고 한다. 

상상을 초월할 정도로 비싸다고하니 꼭 맛을 보고 싶거나 하면 유럽여행을 권한다..향을 느끼는 건 돈드는게 아니다.)

이 버섯과 관련된 생산지로 유명한 곳을 알려주자면 

일단, 트러플 종류에 대해서 언급해야하는데 '화이트트러플'과 '블랙트러플'로 나뉜다.

화이트 트러플의 유명 산지는 이탈리아의 피드몬트지역으로 'Alba'산지가 최고급이고, 블랙 트러플의 유명산지로는 프랑스의 페리고가 최고급 트러플 산지로 유명하다.

굳이 둘이 따지자면 화이트 트러플이 블랙 트러플보다 훨씬 비싼걸로 알려져 있다.

그만큼 맛과 향이 더욱 크다는 반증이라고 생각하면 된다.

고급 식재료인 만큼 트러플에 붙여진 별칭으로는 '땅속 다이아몬드'라고 지칭한다.

그만금 희귀성에 걸맞는 높은 가격을 뒷받침 하는 별명으로 보인다.

트러플이 유명한 식재료가 된 이유는 희귀성 뿐만 아니라 그 독특한 "향"때문이다. 

혹자는 천국의 냄새라고도 말하는데 그 향을 맡으면 혼미해질 정도로 아찔하다고 표현하기도 한다. 

(궁금하지 않은가? 궁금하면 이탈리아나 프랑스 여행을 적극 추천한다. 두번말하지만 냄새맡는 것은 공짜!)

트러플은 어떻게 찾지?

트러플은 인공적으로 양식이 불가능 하기 때문에 그 가치가 산삼과 비슷하다고 보면 되는데 산삼을 캐러간다고 표현을 하지만, 유럽인들은 "트러플 사냥"이라고 표현한다.

겨울철에 사냥을 본격적으로 시작하는데 암돼지와 사냥개를 활용해서 트러플을 찾아낸다고 보면 되는데, 돼지는 본인이 먹으려고 찾는 것이기 때문에 상품의 훼손이 생길수가 있어서 사냥개를 활용한다고 한다.

트러플은 어떤 음식과 조화로운지 궁금할 것이다. 

대체로 보통 리조또 또는 파스타 위에 곁들여서 먹게 되는데, 궁합이 좋은 음식들이 많이 있다. 크림치즈나 감자, 송아지고기와 달걀, 버터와 조류고기 등등 어울리는 음식이 무궁무진하기 때문에 취향에 맞게 먹으면 좋다. 어울리는 식재료 말고도 어울리는 주류가 있을진대, 그것은 바로 와인과 함께 먹으면 금상첨화라고 하니 기억해두길 바란다.

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이로인해 트러플에 대해서 어느정도 알맞게 정리해 보았다.

천상의 향을 맡고 싶다면 새로운 음식에의 발견에 흥미로워 보인다면,

여행을 통한 경험을 적극 권하고 싶다.

이로써 세계 3대 진미 특집3 트러플까지 알아보았다.

필자는 아무리 세계 진미고 무엇이고 중요한 것은 

소울충만한 음식이 세상에서 가장 맛있는 음식이 아닌가 생각한다.

어머니의 된장국, 할머니 손맛 겉절이 등의 음식들 말이다.

더 좋은 기획을 가지고 나타날때까지 세이굿바이.

[세계 3대 진미 특집2] 푸아그라(Foie gras)에 대해서

어제는 세계 3대 진미 캐비어(Caviar)에 대해서 포스팅한바 있다.

그 두번째 시간 푸아그라(Foie gras)에 대해서 알아보도록 하겠다.

아직은 필자가 경험해보지 못한 음식이므로, 푸아그라에 대한 간단한 지식을 쌓아놓고

후에 푸아그라 요리를 경험하면 좋을 듯 싶다.

푸아그라(Foie gras)란?

살찐간이라는 뜻이며, 프랑스 북동부에 위치한 알자스지방이 푸아그라의 대표적인 산지라고 한다. 주로 구워먹거나 와인에 재웠다가 요리해 먹는 식재료라고 한다.

푸아그라의 유래는 고대 이집트에서 그 유래를 찾아보면 나오는데,

거위들이 무리이동을 하게되는 계절이 오면, 많은 양의 먹이를 먹어서 이동에 필요한 에너지를 축적한다는 사실을 알게된 이집트인들은 무리이동 전에 거위에서 나온 간을 맛보았더니 가히 훌륭한 식재료로서 인식하게 되었으며, 특별한 계절만 맛볼 것이 아니라 일년 365일 내내 이 훌륭한 식재료를 맛보고 싶은 고대 이집트인들은 목적을 가지고 거위를 살찌웠는데 그 방법들이 꽤 잔인해서 현대에 와서는 동물학대에 관한 윤리적 문제에 있어서 뜨거운 감자로 부상한 요리이다.

(필자는 인간의 맛에 대한 탐닉의 극한을 푸아그라를 통해 한눈에 볼 수 있었다.)

푸아그라는 식재료로서 얻어내기 위한 그 잔혹성 때문에 아직도 말이 많지만 잔혹성에 결과물로서 지방함량이 정말 높기 때문에 맛또한 일품이라한다. 부드러움과 풍부한 맛이 이를 뒷받침한다. 스테미너에 좋은 성분으로 가득차있다고 한다.

푸아그라는 다양한 요리법이 있다.

굽거나 얇게 저며서 토스트위에 발라먹거나, 스프에 넣어서 먹거나, 요리에 곁들일 수 있는 식재료여서 응용가능한 요리가 많다.

식재료로서 간을 이용하는 퍼센티지별로 지칭하는 요리명이 다르다.

거위의 간을 55퍼센트 이상 사용된 요리를 "무스(퓨레) 드 푸아그라"라고 일컫고,

거위의 간을 80퍼센트 이상 사용된 요리를 "파테 드 푸아그라"라고 지칭한다.

<필자의 생각>

필자는 세계 3대 진미 중 하나인 푸아그라가 마음에 들지 않는다.

세상에서 가장 흉칙한 방법으로 식재료를 만드는 행태는 좋지 않은 식재료라고 생각하기 때문이다. 지극히 극단적인 스트레스를 받으면서 사육당한 거위 또는 오리를 통해서 얻은 식재료는 결국 인간에게도 좋지 않은 영향을 끼칠거라는 판단도 있지만, 그외에도 잔인한 사육방식에 더욱 초점을 맞추고 싶다.

인간의 극단적인 맛의 탐욕을 채우기 위해서 고통스럽고 전혀 자연적이지 못한 방법으로 사육당하고 살처분되는 동물들에 대해서 한번쯤은 경각심을 가지고 생각해야 할 때가 아닌가 판단한다.

거위에게 하루 1.5키로에서 2키로 정도되는 먹이를 강제로 금속관을 통해서 투입하는 방식은 매일같이 극악한 고문을 주는 것과 다름없다.

인간을 예를 든다면 하루 20키로 정도 되는 음식양을 매일같이 강제로 위에 쑤셔넣어야한다는 점이다. 푸아그라는 이렇게 죽을듯한 고통과 잔인성, 흉측함의 요리라고 가히 말할 수 있다.

기회가 된다면 맛은 볼 용의는 있겠지만 경험을 위한 한번의 기회, 그 기회다음으로는 맛보지 않는 것이다. 왜냐하면 건강한 식재료로 만들어진 맛있는 음식은 천지에 있기 떄문이다. 

동물애호가라기 보다는 합리적이고 상식적인 수준의 인간이 되고 싶다. 그 틀은 깨져서는 안된다고 믿는다. 적어도 인간이라면 사고의 수준 그 이상이 되어야 한다고 믿는다. 물론, 이상적인 말일 수 있겠지만!

근사한 음식뒤에는 흉측한 잔인성이 내포된 요리, 푸아그라에 대해서 알아보았다.

세계 3대 진미 특집 2편으로 "푸아그라(Foie gras)"에 대해서 포스팅을 했는데,

정보성이라기 보다는 사실 필자의 생각이 더욱 많이 들어가 있는 것 같다.

다음 특집기획 3편 트러플, 송로버섯을 기대해 주시라.

[세계 3대 진미 특집1] 캐비어(caviar)에 대해서 알아보자.

필자는 아직도 잊지 못하고 있다. 기회가 좋아서 그 맛을 알기전까지는 나는 "진미"라는 개념을 찾아 아직도 방황하고 있었을 테니까 말이다.

캐비어(Caviar)와의 만남은 정말 우연한 상황이었다.

가까운 지인의 러시아 출장에서 받은 고급 캐비어 선물을 집들이에서 맛볼 수 있다는 것은 정말 행운이었다. 내가 맛본 캐비어요리는 진짜였다.

오늘은 세계 3대 진미 중 하나인 캐비어에 대해서 포스팅하고자 한다.

일단 캐비어(Caviar)가 무엇인지 어떤 음식인지에 대해서 알아보자.

캐비어(Caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절인 것으로 알면되는데 이는 러시아에서 시작된 음식이다. 연어가 낳는 우리가 보통 연어알 초밥처럼 먹는 연어알 또한 캐비어의 일종이라고 한다.

보통 캐비어(Caviar)를 먹는 요리방식은 간단 명료해서 기억해두면 분명 좋다.

캐비어는 사실상 다른 음식들과의 조화를 꿰하기 보다는 그 자체를 음미하는 것이 가장 좋다고 말한다. 

(필자도 느껴본 바 캐비어 고유의 맛을 느끼는 것이 가장 맛보기 좋은 최적의 상태라고 본다.)

기본적으로 러시아 사람들은 캐비어를 즐길 때 달짝지근한 '블리니'라고 불리우는 러시아식 전병위에 짭쪼름한 캐비어를 올려넣고 먹는다. 여기서 러시아 전통술인 보드카한잔을 아주 차갑게 칠링된상태에서 스트레이트로 마신다면 금상첨화라고 할 수 있겠다.

앞서 얘기한바 캐비어는 사실상 다른 요리들과 조화를 이루기 어렵다고는 하지만 다양한 요리에 고급스러움을 더하는 음식으로서 활용되기도 한다.

가장 적절한 먹는 방식은 필자또한 카타페나 크래커, 블리니와 같은 음식위에 올려놓고 먹는 것을 가장 추천한다.

그렇다면 이렇게 맛있는 캐비어는 어떤 종류가 있을까?

보통 캐비어는 철갑상어 뿐만아니라, 연어와 대구, 잉어 알을 사용해서 만드는 경우도 있다. 여기서 특히 철갑상어의 알로 만든 캐비어를 "블랙캐비어"로 지칭하고 있다.

캐비어는 철갑상어종류와 알갱이의 크기에 따라서 세가지 종류로 나뉘는데 독특하게 종류별로 상징되는 색깔이 있다.

파란색은 "벨루가(Beluga)", 노란색은 "오세트라(Osetra)", 레드는 "세브루가(Sevruga)"로 구분된다.

우선 "벨루가(Beluga)"는 철갑상어가 약 15년 정도 자란 성체에서 알을 얻고, 알갱이가 가장 큰 종류를 말합니다. 세가지 종류중에 가장 비싼 캐비어인데 이유는 물론 알의 크기가 가장 크기도 하고 오랜 시간동안 자란 철갑상어의 몸에서 나온 알이기 때문이라고 한다.

"오세트라(Osetra)"는 약 10년 이상 된 철갑상어 개체서 나오는 알로 만든 캐비어인데, 독특한 맛과 향이 있으며 시중에 잘 보이는 캐비어가 바로 오세트라 캐비어라고 보면 된다. 알의 색깔은 철갑상어의 피부색에 따라 다르다고 한다. 갈색이라고 해서 상한 캐비어가 아니라는 점에 밑줄 쫙!

"세브루가(Sevruga)"는 7년이상 나이먹은 철갑상어 알로 생산되는데 기본적으로 단백질과 지방이 많은 캐비어라고 알아두면 좋다. 크기는 확연히 차이가 있지만, 역시 캐비어라서 그런지 맛도 좋다고 한다.

(필자는 위 캐비어 종류중 오세트라 최상급 캐비어를 먹었다. 별차이가 없을 것 같다는 느낌이 든다.)

그렇다면 왜 캐비어(Caviar)는 고급음식이고 왜그렇게 캐비어 가격이 비쌀까에 대해서 고민해보자!

그 답은 바로 희귀성에 있지 않을까? 철갑상어가 알을 품기 위해서는 일단 오랜기간 시간이 걸린다는 점에 한가지 아쉬움이 있다. 못해도 7년이상은 되어야 알을 채집할 수 있다는 점이다. 그렇다고 알을 많이 품느냐? 철갑상어는 본인 몸의 20%의 알을 낳는다고한다. 그렇지도 않으니 비싼 이유가 있을 법하다.

참고할 점!

국내 철갑상어 양어장에서 양식에 성공하여 대형마트에 캐비어를 만나볼 수 있게 되었다. 필자는 아직 대형마트에서 캐비어를 구매해 본적이 없으나 그 진미를 알아보고 싶다면 한번 구매해서 맛보는 것을 추천한다.

추석음식 칼로리 맛있으면 제로칼로리?

(나도그렇게 믿고 싶다)

필자는 평소 먹는 것을 신이 주신 축복이라 생각하며 살아왔다.

그런데 어느 순간 칼로리(cal) 라는 개념이 머릿속에 깊이 인지하며 살게된 순간이 있다.

이것은 뭔가 잘못되어도 한참 잘못되었다.

먹는것=행복=삶까지 이어지는 어떠한 철학적인 사고방식의 완성형이었는데,

"먹는 것을 즐기는 사람은 진짜 행복한 사람이지."라고 생각하며 살아왔는데,

칼로리라는 것이 모든 것을 망쳐놓은 것 같다.

그러나 미적기준도 엄격한 나한테는 이는 정말 중요한 개념이 아닐수가 없다.

이것 참 딜레마라고 생각하게 만드는 순간이 바로 이 순간이 아닌가싶다.

먹는 것과 보이는 미적기준의 대치는 곧 완벽한 철학적 딜레마에 빠져버린 듯

한동안 고달팠다.

그러나 모든 것을 인정할 줄 알아야 한다.

보완해서 강해질 수 있음을 믿어야 한다.

나는 그래서 중간지점을 찾기 위해서 일단 칼로리라는 놈에 대해서 알아보기 시작했다.

칼로리는 사실상 수치화된 음식의 열량을 뜻한다고 한다.

칼로리만 잘 알아도 맛있게 먹고 나의 몸매를 관리를 할 수 있다.

논리는 간단하다.

내 몸에 들어간 칼로리보다 더 큰 칼로리를 소모하면 빠지는 것이고,

내 몸에 들어간 칼로리보다 적은 칼로리를 소모하면 살찌는 것이다.

전자가 바로 다이어트이고!

후자가 바로 고도비만의 첫걸음임을 기억하자.

추석음식 칼로리에 대해서 논하려 했는데 서두가 너무너무도 길었다.

참고로 필자는 기름진 음식을 좋아한다 아니 사랑하고 있다.

기름진 음식 중 맛없는게 있냐는 말이 있을 정도로 모든이가 공감하고 있다.

민족 대명절 추석이 다가왔다. 

추석음식도 기름진 음식이 정말 많고 칼로리가 정말 높은 음식들이 식탁에 올라올 수 밖에 없는 행복하고 슬픈 그런 웃픈 때가 아닌가 싶다.

예쁘고 건강미 넘치는 몸매를 유지하기 위해서 우리는 얼마만의 시간을 사용하고 있는가 떠올리면 단지 그게 행동이 아닌 생각만이라도 계산한다면 그건 아마 평생이란 시간이 아닐까?

예쁘고 멋진 옷을 입고 싶다면 적당히! 집어먹자.

그건 그리 중요하지 않다고 여긴다면 마음껏! 집어먹도록 하자.

그렇다면 추석 대표음식들의 추석음식 칼로리 정도는 알고나서

경각심을 가지고 젓가락질 하자는 차원에서 칼로리에 대해서 알아보자.

그전에 앞서 성인기준 한끼 식사 평균 권장 칼로리가 500kcal인걸 알아놓으면

이 수치가 기준이 되어 줄 것이다.

추석음식 칼로리 첫번째 음식! 

추석 대표음식 송편은 하나에 40칼로리! 송편 10개 먹으면 한끼식사 다했다~

라고 생각하면 된다. 

명절에 맛있는 음식 많으니까 필자는 되도록 송편은 한두개만 먹는다.

추석음식 칼로리 두번째 음식!

바로 전이다. 전은 필자가 가장 좋아하는 명절음식이다.

이유는 서두에 말했다. 너무너무 기름지기 떄문이다. 맛있지않은가?

당연한 말이다.

전은 150g에 250에서 350칼로리정도 한다고 하니 맛있다고 계속 먹는다면

당신의 몸은 추석전과 후로 달라질 것이다.

정신차려야 한다.

추석음식 칼로리 세번째 음식!

식혜는 한잔에 250칼로리정도 한다는데 그렇기 때문에 지양하는 것이 좋다.

차라리 물한잔이나 칼로리가 적은 매실차정도로만 마시면 좋을 것 같다는 판단.

기타 음식들!

곶감은 100g당 250칼로리정도 한다.

후식이나 식전 음식으로 먹기도 하는데 만만치 않은 칼로리기 때문에

주의가 필요하다.

약과는 100g당 360칼로리다. 이건 뭐 맛있다고 계속 먹으면 꽃돼지 될 음식

불고기와 같은 음식은 1인분에 470칼로리정도 하는 고열량군에 속하므로

주의하길 바란다.

아무쪼록 추석때 먹는 음식들은 모두 칼로리가 높은군에 속하기에

멘탈 똑디하고 맛봐야 한다는 점을 명심해야 할 것이다.

추석음식 칼로리 걱정않고 필자는 웬만하면 탄수화물을 먹지 않고,

식전에는 물로 배를 어느정도 채워놓고 식사중에는 식이섬유가 풍부한 나물류로 손을 많이 뻗친다. 의식적으로 그리 해야만 과하게 살찌는 불상사(?)는 막을 수 있지 않을까?

아무쪼록 건국이래 가장 긴 연휴라고 하는데,

가족 친지들과 행복한 연휴가 되길 빌어본다.

하몽(Jamon) 스페인 대표햄 시간의 맛!

앞서 드라이에이징 관련 포스팅을 쓰고, 

예고했듯이 스페인 숙성햄 하몽에 대해서 글을 쓴다.

필자는 직접 맛을 보았으나 이글을 읽는 분들은 

이글로 인해 하몽을 경험하게되는 결정적인 이유가 되길 빌어본다.

하몽은 무엇일까?

돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 소금에 절여서 건조하고 

숙성시켜서 만든 스페인의 대표적인 햄이다. 

(비슷한 햄으로는 살라미가 있다.)

만드는 과정은 염장-건조-숙성이란 3단계가 필요하다.

염장하고 건조시키고 숙성기간을 거쳐 하몽햄으로 탄생한다.

쉽게 맛볼 수 없는 음식은 역시 시간과 정성이 쏟아져야 함은

세계 공통이 아닌가 싶다.

하몽은 동굴과 같이 서늘한 그늘에서 건조하고 숙성시켜 만든다. 

그늘에서 아주 오랫동안 서서히 말릴때 하몽 고유의 맛이 나는데

보통은 6개월에서 2년정도 건조와 숙성과정을 반복한다.

필자가 먹어본 하몽의 맛은 

치즈의 기름맛과 육질의 짭조름한 맛이 조화를 이루다 

끝맛은 감칠맛으로 입안전체를 휩쓸고나서 깔끔한 뒷맛을 남기는 그런 느낌이었다.

안주가 될수 있는 최고의 햄을 말하라고 한다면 나는 주체없이 하몽을 선택하겠다.

하몽은 어떻게 먹는게 좋을까?

하몽은 보통 그 자체를 얇게 저며서 먹어도되고 

샌드위치나 기타 다른음식과 곁들여 먹어도 좋은 음식이다.

기본적으로 하몽은 짭짤해서 치즈와 곁들여 술안주로 먹는것을 권하고 싶다.

스페인에서 날아온 햄이기 때문에 이국적 분위기를 내고 싶다면 와인과 함께 먹으면 어떨까?

하몽은 대개 백돼지와 흑돼지로 만드는데 

전자는 세라노(Serrano)와 후자는 이베리코(Iberico)라고 한다.

세라노는 이베리코보다는 낮은 등급의 하몽으로 매겨지는데 이는 1년내에 하몽만드는과정을 거쳐 만들어진다.

하몽 이베리코가 하몽으로서 등급이 높은 이유는 바로 산간지방의 이베리아종 흑돼지로 근육층이 잘 발달되어있는 탓이기도하고 추운지역에서 만들기 때문에 숙성기간이 길어짐에따라 햄의 육질이 더욱 쫀득하면서 질기기로 유명하다.

하몽은 돼지한테 먹이는 사료에 따라 등급이 나누어진다고 한다.

신기하지 않나? 

곡물사료를 먹고자란 흑돼지로 만든 하몽은 

"이베리코 데 데세보(Iberico de decebo)" 가장낮은 등급이다 그래도 맛있다.

곡물과 도토리를 반반 먹여 방목한 흑돼지로 만든 하몽은 

"이베리코 데 레세보(Iberico de recebo)"는 중간등급의 하몽이다.

방목되어 도토리만을 먹고 길러진 흑돼지로 만든 하몽은 

"이베리고 데 베요타(Iberico de bellota)"는 가장 최고등급의 하몽이다.

그 중에 최상급 하몽은 따로 있는데 이베리코하몽중에

돼지발톱이 까만 하몽 즉, 까만발(파타네그라,Pata negra)인 하몽이최상급의 하몽이라고 한다!

사실, 뭐 하몽이면 뭔들 맛없으랴!

따지지말고 지식쌓기정도로만 알아두면 좋을 정보이다.

역시 무얼 먹느냐에 따라서 등급이 나누어지고 

달라지는 것에 대해 철학적인 질문과 관념도 챙길 수 있다.

(돼지에게는 미안한 말이지만...)

필자는 요리와 음식에 대해 관심이 많은 이유는 

육신의 채움과 정신적인 채움의 모두를 챙길 수 있는 부분에 있다.

즉, 요리하는 방법과 과정 그리고 그 마음과 시간과 정성이라는 양념은 철학적 깨달음을 주기에 어려움이 없다고 믿는다.

하몽에 대해서 알아보았다.

가까운 스페인 요리집에가서 하몽을 맛보고 필자의 생각과 비교해보라.

그 맛 참 좋을 것이다!

드라이에이징 방법 미각탐닉끝판왕 HOME

숙성육이라는 말을 들어본적이 있나요.

필자는 요리하는 걸 너무 좋아한다.

역시 먹는 것은 인생의 재미중에 큰 부분을 차지하는 건 진리다.

아무런 맛도 못느끼는 사람이 있다면 그 사람이 세상에서

가장 불행한 사람이 아닐까라는 생각을 한다.

그만큼 그 맛에 대해서 예민하면 할수록 요리라는 신세계를

탐험하는 것 만큼 매력적인 행위예술은 없는 것 같다라는 필자의 의견.

각설하고 오늘은 소고기 스테이크에 대해서 포스팅을 하려했는데,

하지만 너무 단순한 건 재미없을 듯 하여

스테이크의 감칠맛과 풍비를 더할 수 있는

소고기 숙성 가공방법에 대해 포스팅을 준비해 보았다.

이름하여 "숙성육은 무엇이고? 어떤 과정을 통해 만들어지는가?

그리고 그 맛은?" 이란 주제다.

일단은 이름도 생소한 

"드라이에이징"과 "웻에이징"에 대해서 정보를 공유하려한다. 

드라이에이징이란?

건조 숙성이란 뜻이면서 육고기를 공기중에 노출시킨 상태에서 일정기간 동안

건조해서 숙성시키는 방식을 뜻한다.

웻에이징이란?

숙성시킬 육고기를 진공포장을 한 상태에서 수분유지하면서 숙성시키는 방식이다.

인간의 미각에의 탐닉은 참 다양한 방식의 요리법에 발전을 기한다는 사실을

새삼 깨닫는 바가 크다.

(나아짐이란게 어쩌면 욕망이 있기에 가능한가!! 두둥!! 넘어가자 암튼...)

예전에 음식다큐멘터리에서 "숙성햄 하몽"에 대해서 인상깊게 본 기억이 있다.

다음 포스팅에는 "하몽"에 대해서 깊이있게 하려한다.

(기대많이 해주길 바란다.)

아무쪼록 드라이에이징을 하는 이유는 좀 더 깊이 있는 맛을 위해서라는데

그 풍미가 궁금해서 최근 드라이에이징 방법으로 숙성한 고기를 맛볼 수있는

좋은 기회가 있었는데 입안을 싹 감도는 감칠맛과 풍미가 입안을 쫙 돌았다..

기존 숙성육의 식감은 더욱 부드럽고 쫄깃했다.

정말 제대로된 경험이 이런 부분이 아닌가 생각한다.

맛의 정점은 인간과 자연의 콜라보가 이런 음식을 발명해 낸것이다!

드라이에이징에는 가장 중요한 요소가 두가지인데

바로 온도와 습도의 조절이라고 일러주고자 한다!

1도에서 4도 사이의 온도와 습도는 75~80%인 공간에서

건조하면 제대로된 숙성육이 탄생할 수 있다고 한다.

알아두면 좋을 점으로는 바로 숙성육 면면에 제대로 된 살랑거리는 바람이

지속해서 불어준다면 훨씬 더 깊은 맛을 끌어낼 수 있다고 하니 

이점 기억하길 바란다!

(드라이에이징의 원리로는 숙성하기 좋은 온도와 습도 그리고 바람을 통해서 숙성육에 있는 지방에서 효소가 생기면서 단백질이 분해되어 육질이 부드러워지고 숙성이 진행되는 과정에서 아미노산이 생성되는데 이 부분이 감칠맛을 한층 끌어올리는 결과를 준답니다.)

드라이에이징의 가장 안타까운 단점은

숙성기간동안 만들어진 곰팡이핀 겉부분을 상당히 도려내야하는 아까움!

맛을 위해서는 고기의 손실도 감안해야하는 아픔을 넘길 수 있다면

드라이에이징 방법으로 스테이크를 만들어 먹어보면 어떨까 권유한다.

웻에이징하는 법이 더욱 간단한 방법이지만

필자생각으로는 드라이에이징법과 웻에이징법을 조화롭게 설정하여

요리하는걸 권유해보고 싶다.

숙성기간은 보름정도 진행하면 좋다고들 하는데,

초보요리사들에게는 조금은 어려움이 있을 법하니,

적당히 숙성육을 즐겨보는게 어떨까한다.

아무쪼록 한번 맛보면 다시 찾게되는 숙성육!

스테이크와 바베큐요리를 즐기는 당신에게

최적의 식사거리와 안주거리가 아닌가 판단해본다.

고기 좋아하는 모든 사람들의 워너비!

바로 숙성육을 먹고 기도하고 사랑하라~

+ 필자가 알아본 바로는 드라이에이징용 냉장고도 따로있다는 정보도 하나 알게되었다. 어느정도 미식가라면 머스트해브아이템이 아닌가 싶다.

멍게 효능 알아보자 해산물특집

멍게에 대해서 논해보기위해 자료조사부터 시작하게되었다.

사실 멍게에 대한 정보는 바다맛을 내는 내는 소주안주였을 뿐이다.

(멍게와 성게친구들 츄릅...맛있겠다.)

그만큼 나는 멍게에 대해서 아는바가 전혀 없었던 상태라서

검색을 해보았다. 얘네들은 대체 무얼먹고 사는지~ 어떻게 생식을 하고 등등의

궁금증이 화산송이 터져나오듯 급작스럽게 알고싶어지는 욕구가 넘쳐나기 시작했다.

멍게라하면 내게는 그냥 바다에사는 젖꼭지 많이 달고 있는 닭벼슬같은 생물체라고 말하고 다니곤 했다. 참 외계생물체 같이 생겨서 참 비호감으로도 생겼다.

애주가들에게는 정말 좋은 안주로 평가받고 있는게 신기할 지경이다.

물론 나는 공감한다. 여름철에 멍게 안주에 시원한 소주한잔하면 그만큼 행복감도 떠오른다. 물론, 아름다운 여인도 함께 있으면 금상첨화!!

항상 서론이 긴느낌이 많이(?) 있다. 미안하다.

과연 멍게는 어떻게 숨을쉬고? 무엇을 먹고 사는지?

그리고 어떻게 생식하여 그들의 존재를 이어가는지에 대해서 알아보고자 한다!

일단 멍게는 바다에서 어떻게 숨을 쉬고 있을까??

그들의 집은 일단 바위가 서식처이다.

바다속에서 사는 멍게는 물속에 있는 산소를 받아들여 호흡한다고 한다.

신기한다 물속에 산소를 야금야금 흡수하여 비호감 비주얼을 연명한다고 할수 있다.

그들은 그런 호흡작용을 통해서 숨을 쉬고, 호흡작용과 함께 물속에 있는

플랑크톤을 먹으면서 살아간다고 한다.

괜찮은 정보다. 알아두면 좋을 잡지식이기는 한데 그정도는 알아야

멍게를 맛볼수 있는 자격이 있다고 할수 있겠다.

그렇다면 그들의 종족보전은 어떻게 이루어질까?

지렁이와 달팽이와 비슷하게 그들은 자웅동체이다.

좀 놀랐을거다!

생식방법으로는 두가지 방법이 있다고 한다.

능력도 참 좋다고 할수 있겠다!

자세한 내막은 검색해봐라. 난 전문가가아닌 식도락을 사랑하는 사람일뿐이니 말이다.

식도락이라는 단어가나와서 말인데

멍게는 어떻게 먹으면 가장 좋을까에 대해서도 논해보자.

멍게는 가장 맛좋게 먹을 시기는 여름철이라고 한다!

수온이 가장 높을때 멍게 특유의 맛을 더욱 풍미있게 느낄 수 있다고 하니

참고해도 좋다.

멍게회로 먹는게 필자는 가장 좋다고 생각한다.

(딱히 다른 방식을 생각안하는것도 함정...)

그래도 멍게를 먹는 다양한 방식을 소개하는 것도 좋다고 생각해서 

몇가지 알려주도록 하겠다.

바로 멍게회덮밥, 멍게전, 멍게구이, 멍게젓갈, 멍게찜 등등이 있겠다.

요리하는 법은 직접알아보라.

개인적으로는 산지에가서 사먹는게 좋을 것 같다.

마지막으로 멍게에 들어있는 성분 즉 효능을 알아볼 차레인듯하다!

멍게에는 타우린과 아미노산이 풍부해서 다이어트에도 그만이라고 한다.

여성분들에게도 좋다는 뜻!

당뇨에도 그렇게 좋다는 멍게

인슐린분비를 촉진한다나 어쩐다나 아무쪼록 못생긴주제에 참 사람에게는

이로운 생물이 아닌가 싶다.

이마 글을 마친다.

오늘 아무래도 멍게회나오는 식당에 들려야겠다.

하루의 마무리는 역시 맛있는 회와 소주한잔이 아닐까?

새우(대하) 예찬 시음회 효능 정보

요즘 대하철이기도 하고 항상 새우를 먹으면서 느끼는건데, 그 특유의 쫄깃한 식감의 향연과 옹골찬 바다맛은 사람들을 흥분의 도가니로 불러일으키기 충분한 음식이 아닌가 가히 칭찬하고 싶다. 

다양한 음식이 있지만 예컨데 새우 싫어하는 사람을 필자는 본적이 아직없다. 일단 새우관련된 컨텐츠들은 너무도 많다.

새우젓, 새우장, 대하구이, 새우구이, 새우소금구이, 새우깡(?) 등 소주와도 아주 잘어울리는 것이라 생각한다.

필자는 술을 참 좋아한다. 

최근 대하구이를 먹을 기회가 있었는데, 

그맛은 정말 살아있는채로 뜨거운 소금위에 누워서 구워지는 새우의 아픔을 느끼면서도 마냥 사이코패스처럼 흐믓한 미소로 모두 익어주길 기다렸던 나의 모습이 소름돋는다. 하지만 후회하지 않고 있다. 이따금씩 뜨거운 대하껍데기를 뜯어내며 소주한잔 턱!하니 입안에 털어놓고 새우의 살덩이를 턱하고 입안에 넣고 씹으니 이는 천상에 하모니 뺨을 치고 들어올 정도가 아닌가!

아무쪼록 서론이 너무도 길었다.

그런 아껴줘야하는 우리들의 친구, 우리들의 위대한 존재, 새우에 대해서 알아본다.

일단 우리는 항산화효과가 있다는 점을 기억해야한다!

우리는 새우를 잡아먹으면 잡아먹을수록 매끈한 피부를 유지할 수 있으며

젊어질수 있음을 기억해야한다.

바로 항산화효과가 높은 "아스타잔틴"이라는 성분이 있기 때문이다.

이 아스타잔틴의 항상화효과는 바로 비타민씨의 65배, 베타카로틴의 54배, 루테인성분의 47배 이상 많이 들어있다고 한다!

그렇다!

우리는 대하철에 새우만 먹어야 할 필요성을 느끼고 또 느껴야한다.

필자는 새우성애자가 될 운명이었다.

젊음을 유지하려 매번 피부과에 투자한 돈으로만 일반 경차하나를 살수 있을 지경이니 말이다!!

후회는 없다.

내피부를 위해 그정도 못하리 (난소중하니까...)

아무쪼록 이제는 피부건강을 위해 투지비율을 새우쪽에도 지분을 두어야겠다는 엉뚱한 상상을 해본다.

이어서 이 아스타잔틴이라는 성분을 제대로 섭취하기위해서는

기억해야할 부분이 있다!! 

바로 새우껍질속에 이 성분이 너무너무도 많다는 사실이다!

그렇기에 껍질도 같이 먹는걸 권하고 싶다.

그러나! 소화력에 문제가 있다거나 이가 좋지못한 이들은 잘근잘근 씹어먹거나 적당히 섭취하시길~~

혹자는 다다익선이라한다 많이먹으면 많이먹을수록 좋다? 아니다!

다다다이(die) 많이먹으면 배터져죽는다. 

명심해라.

피나는 자기관리는 생명연장의 지름길이라는 것을 잊지마라. 

잠깐 꿀팁으로 새우에 대해서 조사한바 재밌는 것도 있었다.

우리말로 새-사이-사요-새오라고 했다. 

현재 지금 쓰고있는 새우라는 말은 표준어라 알고있으면 된다. 

한자는 당신이 쓰고있는 대하구이의 하蝦가 쓰이고있음을 기억하라.

고마운 새우다 먹기전에 감사함을 느끼고 바른말을 쓸줄아는 지성인이 되기를 바란다.

마지막으로 새우의 효능에 대해서 외로운 남자들아닌 옆구리뜨듯한 커플상태인 남성에게 고한다.

참고로 본초강목이라는 오래된 책에는 남자가 혼자 여행할때는 새우를 먹지말라는 말이 쓰여있을 정도로 남성의 양기를 왕성하게하는 존재란다.

솔로아닌 허리춤 따뜻한 남자들은 모두 기억해두길 바란다.

형은 이만 글을 접는다.