[세계 3대 진미 특집1] 캐비어(caviar)에 대해서

[세계 3대 진미 특집1] 캐비어(caviar)에 대해서 알아보자.

필자는 아직도 잊지 못하고 있다. 기회가 좋아서 그 맛을 알기전까지는 나는 "진미"라는 개념을 찾아 아직도 방황하고 있었을 테니까 말이다.

캐비어(Caviar)와의 만남은 정말 우연한 상황이었다.

가까운 지인의 러시아 출장에서 받은 고급 캐비어 선물을 집들이에서 맛볼 수 있다는 것은 정말 행운이었다. 내가 맛본 캐비어요리는 진짜였다.

오늘은 세계 3대 진미 중 하나인 캐비어에 대해서 포스팅하고자 한다.

일단 캐비어(Caviar)가 무엇인지 어떤 음식인지에 대해서 알아보자.

캐비어(Caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절인 것으로 알면되는데 이는 러시아에서 시작된 음식이다. 연어가 낳는 우리가 보통 연어알 초밥처럼 먹는 연어알 또한 캐비어의 일종이라고 한다.

보통 캐비어(Caviar)를 먹는 요리방식은 간단 명료해서 기억해두면 분명 좋다.

캐비어는 사실상 다른 음식들과의 조화를 꿰하기 보다는 그 자체를 음미하는 것이 가장 좋다고 말한다. 

(필자도 느껴본 바 캐비어 고유의 맛을 느끼는 것이 가장 맛보기 좋은 최적의 상태라고 본다.)

기본적으로 러시아 사람들은 캐비어를 즐길 때 달짝지근한 '블리니'라고 불리우는 러시아식 전병위에 짭쪼름한 캐비어를 올려넣고 먹는다. 여기서 러시아 전통술인 보드카한잔을 아주 차갑게 칠링된상태에서 스트레이트로 마신다면 금상첨화라고 할 수 있겠다.

앞서 얘기한바 캐비어는 사실상 다른 요리들과 조화를 이루기 어렵다고는 하지만 다양한 요리에 고급스러움을 더하는 음식으로서 활용되기도 한다.

가장 적절한 먹는 방식은 필자또한 카타페나 크래커, 블리니와 같은 음식위에 올려놓고 먹는 것을 가장 추천한다.

그렇다면 이렇게 맛있는 캐비어는 어떤 종류가 있을까?

보통 캐비어는 철갑상어 뿐만아니라, 연어와 대구, 잉어 알을 사용해서 만드는 경우도 있다. 여기서 특히 철갑상어의 알로 만든 캐비어를 "블랙캐비어"로 지칭하고 있다.

캐비어는 철갑상어종류와 알갱이의 크기에 따라서 세가지 종류로 나뉘는데 독특하게 종류별로 상징되는 색깔이 있다.

파란색은 "벨루가(Beluga)", 노란색은 "오세트라(Osetra)", 레드는 "세브루가(Sevruga)"로 구분된다.

우선 "벨루가(Beluga)"는 철갑상어가 약 15년 정도 자란 성체에서 알을 얻고, 알갱이가 가장 큰 종류를 말합니다. 세가지 종류중에 가장 비싼 캐비어인데 이유는 물론 알의 크기가 가장 크기도 하고 오랜 시간동안 자란 철갑상어의 몸에서 나온 알이기 때문이라고 한다.

"오세트라(Osetra)"는 약 10년 이상 된 철갑상어 개체서 나오는 알로 만든 캐비어인데, 독특한 맛과 향이 있으며 시중에 잘 보이는 캐비어가 바로 오세트라 캐비어라고 보면 된다. 알의 색깔은 철갑상어의 피부색에 따라 다르다고 한다. 갈색이라고 해서 상한 캐비어가 아니라는 점에 밑줄 쫙!

"세브루가(Sevruga)"는 7년이상 나이먹은 철갑상어 알로 생산되는데 기본적으로 단백질과 지방이 많은 캐비어라고 알아두면 좋다. 크기는 확연히 차이가 있지만, 역시 캐비어라서 그런지 맛도 좋다고 한다.

(필자는 위 캐비어 종류중 오세트라 최상급 캐비어를 먹었다. 별차이가 없을 것 같다는 느낌이 든다.)

그렇다면 왜 캐비어(Caviar)는 고급음식이고 왜그렇게 캐비어 가격이 비쌀까에 대해서 고민해보자!

그 답은 바로 희귀성에 있지 않을까? 철갑상어가 알을 품기 위해서는 일단 오랜기간 시간이 걸린다는 점에 한가지 아쉬움이 있다. 못해도 7년이상은 되어야 알을 채집할 수 있다는 점이다. 그렇다고 알을 많이 품느냐? 철갑상어는 본인 몸의 20%의 알을 낳는다고한다. 그렇지도 않으니 비싼 이유가 있을 법하다.

참고할 점!

국내 철갑상어 양어장에서 양식에 성공하여 대형마트에 캐비어를 만나볼 수 있게 되었다. 필자는 아직 대형마트에서 캐비어를 구매해 본적이 없으나 그 진미를 알아보고 싶다면 한번 구매해서 맛보는 것을 추천한다.