드라이에이징 방법 미각탐닉끝판왕 HOME

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숙성육이라는 말을 들어본적이 있나요.

필자는 요리하는 걸 너무 좋아한다.

역시 먹는 것은 인생의 재미중에 큰 부분을 차지하는 건 진리다.

아무런 맛도 못느끼는 사람이 있다면 그 사람이 세상에서

가장 불행한 사람이 아닐까라는 생각을 한다.

그만큼 그 맛에 대해서 예민하면 할수록 요리라는 신세계를

탐험하는 것 만큼 매력적인 행위예술은 없는 것 같다라는 필자의 의견.

각설하고 오늘은 소고기 스테이크에 대해서 포스팅을 하려했는데,

하지만 너무 단순한 건 재미없을 듯 하여

스테이크의 감칠맛과 풍비를 더할 수 있는

소고기 숙성 가공방법에 대해 포스팅을 준비해 보았다.

이름하여 "숙성육은 무엇이고? 어떤 과정을 통해 만들어지는가?

그리고 그 맛은?" 이란 주제다.

일단은 이름도 생소한 

"드라이에이징"과 "웻에이징"에 대해서 정보를 공유하려한다. 

드라이에이징이란?

건조 숙성이란 뜻이면서 육고기를 공기중에 노출시킨 상태에서 일정기간 동안

건조해서 숙성시키는 방식을 뜻한다.

웻에이징이란?

숙성시킬 육고기를 진공포장을 한 상태에서 수분유지하면서 숙성시키는 방식이다.

인간의 미각에의 탐닉은 참 다양한 방식의 요리법에 발전을 기한다는 사실을

새삼 깨닫는 바가 크다.

(나아짐이란게 어쩌면 욕망이 있기에 가능한가!! 두둥!! 넘어가자 암튼...)

예전에 음식다큐멘터리에서 "숙성햄 하몽"에 대해서 인상깊게 본 기억이 있다.

다음 포스팅에는 "하몽"에 대해서 깊이있게 하려한다.

(기대많이 해주길 바란다.)

아무쪼록 드라이에이징을 하는 이유는 좀 더 깊이 있는 맛을 위해서라는데

그 풍미가 궁금해서 최근 드라이에이징 방법으로 숙성한 고기를 맛볼 수있는

좋은 기회가 있었는데 입안을 싹 감도는 감칠맛과 풍미가 입안을 쫙 돌았다..

기존 숙성육의 식감은 더욱 부드럽고 쫄깃했다.

정말 제대로된 경험이 이런 부분이 아닌가 생각한다.

맛의 정점은 인간과 자연의 콜라보가 이런 음식을 발명해 낸것이다!

드라이에이징에는 가장 중요한 요소가 두가지인데

바로 온도와 습도의 조절이라고 일러주고자 한다!

1도에서 4도 사이의 온도와 습도는 75~80%인 공간에서

건조하면 제대로된 숙성육이 탄생할 수 있다고 한다.

알아두면 좋을 점으로는 바로 숙성육 면면에 제대로 된 살랑거리는 바람이

지속해서 불어준다면 훨씬 더 깊은 맛을 끌어낼 수 있다고 하니 

이점 기억하길 바란다!

(드라이에이징의 원리로는 숙성하기 좋은 온도와 습도 그리고 바람을 통해서 숙성육에 있는 지방에서 효소가 생기면서 단백질이 분해되어 육질이 부드러워지고 숙성이 진행되는 과정에서 아미노산이 생성되는데 이 부분이 감칠맛을 한층 끌어올리는 결과를 준답니다.)

드라이에이징의 가장 안타까운 단점은

숙성기간동안 만들어진 곰팡이핀 겉부분을 상당히 도려내야하는 아까움!

맛을 위해서는 고기의 손실도 감안해야하는 아픔을 넘길 수 있다면

드라이에이징 방법으로 스테이크를 만들어 먹어보면 어떨까 권유한다.

웻에이징하는 법이 더욱 간단한 방법이지만

필자생각으로는 드라이에이징법과 웻에이징법을 조화롭게 설정하여

요리하는걸 권유해보고 싶다.

숙성기간은 보름정도 진행하면 좋다고들 하는데,

초보요리사들에게는 조금은 어려움이 있을 법하니,

적당히 숙성육을 즐겨보는게 어떨까한다.

아무쪼록 한번 맛보면 다시 찾게되는 숙성육!

스테이크와 바베큐요리를 즐기는 당신에게

최적의 식사거리와 안주거리가 아닌가 판단해본다.

고기 좋아하는 모든 사람들의 워너비!

바로 숙성육을 먹고 기도하고 사랑하라~

+ 필자가 알아본 바로는 드라이에이징용 냉장고도 따로있다는 정보도 하나 알게되었다. 어느정도 미식가라면 머스트해브아이템이 아닌가 싶다.