하몽(Jamon) 스페인 대표햄 시간의 맛!

하몽(Jamon) 스페인 대표햄 시간의 맛!

앞서 드라이에이징 관련 포스팅을 쓰고, 

예고했듯이 스페인 숙성햄 하몽에 대해서 글을 쓴다.

필자는 직접 맛을 보았으나 이글을 읽는 분들은 

이글로 인해 하몽을 경험하게되는 결정적인 이유가 되길 빌어본다.

하몽은 무엇일까?

돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 소금에 절여서 건조하고 

숙성시켜서 만든 스페인의 대표적인 햄이다. 

(비슷한 햄으로는 살라미가 있다.)

만드는 과정은 염장-건조-숙성이란 3단계가 필요하다.

염장하고 건조시키고 숙성기간을 거쳐 하몽햄으로 탄생한다.

쉽게 맛볼 수 없는 음식은 역시 시간과 정성이 쏟아져야 함은

세계 공통이 아닌가 싶다.

하몽은 동굴과 같이 서늘한 그늘에서 건조하고 숙성시켜 만든다. 

그늘에서 아주 오랫동안 서서히 말릴때 하몽 고유의 맛이 나는데

보통은 6개월에서 2년정도 건조와 숙성과정을 반복한다.

필자가 먹어본 하몽의 맛은 

치즈의 기름맛과 육질의 짭조름한 맛이 조화를 이루다 

끝맛은 감칠맛으로 입안전체를 휩쓸고나서 깔끔한 뒷맛을 남기는 그런 느낌이었다.

안주가 될수 있는 최고의 햄을 말하라고 한다면 나는 주체없이 하몽을 선택하겠다.

하몽은 어떻게 먹는게 좋을까?

하몽은 보통 그 자체를 얇게 저며서 먹어도되고 

샌드위치나 기타 다른음식과 곁들여 먹어도 좋은 음식이다.

기본적으로 하몽은 짭짤해서 치즈와 곁들여 술안주로 먹는것을 권하고 싶다.

스페인에서 날아온 햄이기 때문에 이국적 분위기를 내고 싶다면 와인과 함께 먹으면 어떨까?

하몽은 대개 백돼지와 흑돼지로 만드는데 

전자는 세라노(Serrano)와 후자는 이베리코(Iberico)라고 한다.

세라노는 이베리코보다는 낮은 등급의 하몽으로 매겨지는데 이는 1년내에 하몽만드는과정을 거쳐 만들어진다.

하몽 이베리코가 하몽으로서 등급이 높은 이유는 바로 산간지방의 이베리아종 흑돼지로 근육층이 잘 발달되어있는 탓이기도하고 추운지역에서 만들기 때문에 숙성기간이 길어짐에따라 햄의 육질이 더욱 쫀득하면서 질기기로 유명하다.

하몽은 돼지한테 먹이는 사료에 따라 등급이 나누어진다고 한다.

신기하지 않나? 

곡물사료를 먹고자란 흑돼지로 만든 하몽은 

"이베리코 데 데세보(Iberico de decebo)" 가장낮은 등급이다 그래도 맛있다.

곡물과 도토리를 반반 먹여 방목한 흑돼지로 만든 하몽은 

"이베리코 데 레세보(Iberico de recebo)"는 중간등급의 하몽이다.

방목되어 도토리만을 먹고 길러진 흑돼지로 만든 하몽은 

"이베리고 데 베요타(Iberico de bellota)"는 가장 최고등급의 하몽이다.

그 중에 최상급 하몽은 따로 있는데 이베리코하몽중에

돼지발톱이 까만 하몽 즉, 까만발(파타네그라,Pata negra)인 하몽이최상급의 하몽이라고 한다!

사실, 뭐 하몽이면 뭔들 맛없으랴!

따지지말고 지식쌓기정도로만 알아두면 좋을 정보이다.

역시 무얼 먹느냐에 따라서 등급이 나누어지고 

달라지는 것에 대해 철학적인 질문과 관념도 챙길 수 있다.

(돼지에게는 미안한 말이지만...)

필자는 요리와 음식에 대해 관심이 많은 이유는 

육신의 채움과 정신적인 채움의 모두를 챙길 수 있는 부분에 있다.

즉, 요리하는 방법과 과정 그리고 그 마음과 시간과 정성이라는 양념은 철학적 깨달음을 주기에 어려움이 없다고 믿는다.

하몽에 대해서 알아보았다.

가까운 스페인 요리집에가서 하몽을 맛보고 필자의 생각과 비교해보라.

그 맛 참 좋을 것이다!