[세계 3대 진미 특집2] 푸아그라(Foie gras)에 대해서

[세계 3대 진미 특집2] 푸아그라(Foie gras)에 대해서

어제는 세계 3대 진미 캐비어(Caviar)에 대해서 포스팅한바 있다.

그 두번째 시간 푸아그라(Foie gras)에 대해서 알아보도록 하겠다.

아직은 필자가 경험해보지 못한 음식이므로, 푸아그라에 대한 간단한 지식을 쌓아놓고

후에 푸아그라 요리를 경험하면 좋을 듯 싶다.

푸아그라(Foie gras)란?

살찐간이라는 뜻이며, 프랑스 북동부에 위치한 알자스지방이 푸아그라의 대표적인 산지라고 한다. 주로 구워먹거나 와인에 재웠다가 요리해 먹는 식재료라고 한다.

푸아그라의 유래는 고대 이집트에서 그 유래를 찾아보면 나오는데,

거위들이 무리이동을 하게되는 계절이 오면, 많은 양의 먹이를 먹어서 이동에 필요한 에너지를 축적한다는 사실을 알게된 이집트인들은 무리이동 전에 거위에서 나온 간을 맛보았더니 가히 훌륭한 식재료로서 인식하게 되었으며, 특별한 계절만 맛볼 것이 아니라 일년 365일 내내 이 훌륭한 식재료를 맛보고 싶은 고대 이집트인들은 목적을 가지고 거위를 살찌웠는데 그 방법들이 꽤 잔인해서 현대에 와서는 동물학대에 관한 윤리적 문제에 있어서 뜨거운 감자로 부상한 요리이다.

(필자는 인간의 맛에 대한 탐닉의 극한을 푸아그라를 통해 한눈에 볼 수 있었다.)

푸아그라는 식재료로서 얻어내기 위한 그 잔혹성 때문에 아직도 말이 많지만 잔혹성에 결과물로서 지방함량이 정말 높기 때문에 맛또한 일품이라한다. 부드러움과 풍부한 맛이 이를 뒷받침한다. 스테미너에 좋은 성분으로 가득차있다고 한다.

푸아그라는 다양한 요리법이 있다.

굽거나 얇게 저며서 토스트위에 발라먹거나, 스프에 넣어서 먹거나, 요리에 곁들일 수 있는 식재료여서 응용가능한 요리가 많다.

식재료로서 간을 이용하는 퍼센티지별로 지칭하는 요리명이 다르다.

거위의 간을 55퍼센트 이상 사용된 요리를 "무스(퓨레) 드 푸아그라"라고 일컫고,

거위의 간을 80퍼센트 이상 사용된 요리를 "파테 드 푸아그라"라고 지칭한다.

<필자의 생각>

필자는 세계 3대 진미 중 하나인 푸아그라가 마음에 들지 않는다.

세상에서 가장 흉칙한 방법으로 식재료를 만드는 행태는 좋지 않은 식재료라고 생각하기 때문이다. 지극히 극단적인 스트레스를 받으면서 사육당한 거위 또는 오리를 통해서 얻은 식재료는 결국 인간에게도 좋지 않은 영향을 끼칠거라는 판단도 있지만, 그외에도 잔인한 사육방식에 더욱 초점을 맞추고 싶다.

인간의 극단적인 맛의 탐욕을 채우기 위해서 고통스럽고 전혀 자연적이지 못한 방법으로 사육당하고 살처분되는 동물들에 대해서 한번쯤은 경각심을 가지고 생각해야 할 때가 아닌가 판단한다.

거위에게 하루 1.5키로에서 2키로 정도되는 먹이를 강제로 금속관을 통해서 투입하는 방식은 매일같이 극악한 고문을 주는 것과 다름없다.

인간을 예를 든다면 하루 20키로 정도 되는 음식양을 매일같이 강제로 위에 쑤셔넣어야한다는 점이다. 푸아그라는 이렇게 죽을듯한 고통과 잔인성, 흉측함의 요리라고 가히 말할 수 있다.

기회가 된다면 맛은 볼 용의는 있겠지만 경험을 위한 한번의 기회, 그 기회다음으로는 맛보지 않는 것이다. 왜냐하면 건강한 식재료로 만들어진 맛있는 음식은 천지에 있기 떄문이다. 

동물애호가라기 보다는 합리적이고 상식적인 수준의 인간이 되고 싶다. 그 틀은 깨져서는 안된다고 믿는다. 적어도 인간이라면 사고의 수준 그 이상이 되어야 한다고 믿는다. 물론, 이상적인 말일 수 있겠지만!

근사한 음식뒤에는 흉측한 잔인성이 내포된 요리, 푸아그라에 대해서 알아보았다.

세계 3대 진미 특집 2편으로 "푸아그라(Foie gras)"에 대해서 포스팅을 했는데,

정보성이라기 보다는 사실 필자의 생각이 더욱 많이 들어가 있는 것 같다.

다음 특집기획 3편 트러플, 송로버섯을 기대해 주시라.